Nel mese di maggio ci si può dedicare a delle passeggiate per raccogliere fiori di stagione, dai quali ricavare ottimi prodotti. Oggi vi presentiamo la ricetta per la preparazione dello sciroppo di sambuco.
La pianta
Il sambuco (Sambucus nigra) è un albero piuttosto diffuso in Italia, che cresce dalla pianura fino ai 1400 metri sul livello del mare.
Per la raccolta dei fiori in maggio e delle bacche tra agosto e settembre è molto importante saper riconoscere questa pianta e non confonderla con il falso sambuco o ebbio (Sambucus ebulus).
L’ebbio è un arbusto e non cresce mai oltre il metro e mezzo, a differenza del nigra, che ha un portamento molto più alto e arriva fino a 6 metri; il fusto dell’ebbio è inoltre di colore verde-rossastro con delle striature bianco-grigie, mentre il sambuco ha la corteccia grigia. Foglie e rami dell’ebbio emanano cattivo odore, mentre il sambuco non condivide questa sgradevole caratteristica.
La differenza più palese riguarda la fioritura. Anche se entrambi hanno un’infiorescenza a forma di ombrello, i fiori sono ben riconoscibili: l’ebbio ha la corolla dei fiori leggermente rosata all’interno, gli stami sono di colore violetto e il fiore è di dimensioni maggiori rispetto a quello del sambuco, che ha i fiorellini bianchi con gli stami giallini. Nella foto a lato potete vedere un’infiorescenza di Sambucus nigra, quello che serve per fare lo sciroppo di sambuco.
Le bacche, raggiunte a maturazione, assumono entrambe un colore violaceo scuro, ma mentre quelle dell’ebbio rimangono rivolte verso l’alto, quelle del sambuco si piegano verso il basso, pronte per la raccolta.
Informazioni importanti
I fiori di sambuco vanno raccolti poco prima della preparazione dello sciroppo per evitare che col passare delle ore si affloscino e tendano a chiudersi. Come detto già in altri articoli, ricordiamo di non raccogliere fiori ai bordi delle strade o in altri luoghi nei quali ci sia elevata concentrazione di agenti inquinanti.
Come tutto quello che ci viene offerto dalla natura, dobbiamo raccogliere i fiori con parsimonia: non raccogliete tutti i fiori che vi servono nella stessa zona, né tantomeno dalla stessa pianta. Lasciando i fiori sull’albero, dopo qualche mese sarà possibile tornare a raccogliere le bacche per farne un’ottima marmellata.
Ricetta
18 fiori grandi di sambuco
2 limoni (non trattati)
1 litro d’acqua
900g di zucchero
15g di acido citrico
Dopo la raccolta dei fiori, fare attenzione che non ci siano insetti presenti, quindi scrollarli delicatamente evitando tuttavia di lavarli sotto acqua corrente per non disperderne l’aroma e il polline.
In un contenitore ermetico mettere i fiori, i limoni tagliati a fette e l’acqua, chiudere e lasciare a fermentare per 24-48 ore a temperatura ambiente.
Per filtrare il composto, è sufficiente un colino e uno straccio. Si raccomanda di strizzare bene i fiori e le fette di limone; una volta filtrato il tutto, versare in una pentola, nella quale verrà aggiunto lo zucchero e l’acido citrico. Portare a ebollizione e far bollire per un minuto.
Lo sciroppo di sambuco è, a questo punto, pronto e può essere imbottigliato ancora caldo. Si dovrà conservare in luogo fresco e asciutto: se imbottigliato in contenitori ermetici si conserverà fino a 12-14 mesi, mentre nelle semplici bottiglie con tappo a vite può conservarsi per poche settimane. In entrambi i casi, dal momento dell’apertura del contenitore, è necessario conservarlo in frigorifero e consumarlo entro poche settimane.
Lo sciroppo di sambuco è ottimo diluito in acqua fresca, per bagnare le torte prima di farcirle oppure per aromatizzare gelati e macedonie. Un cocktail prettamente estivo è l’Hugo spritz che richiede l’utilizzo di questo sciroppo con dell’acqua di Seltz, dello spumante e alcune foglioline di menta.
Caratteristiche e altri utilizzi del sambuco
Fin dall’antichità il sambuco era conosciuto per le sue proprietà diaforetiche, ossia per la sua capacità di aumentare la sudorazione corporea, ed era utilizzato per il trattamento di stati febbrili. Ancora oggi può essere utilizzato nella stessa maniera: senza diluizione, lo sciroppo è in grado di donare sollievo in caso di influenza.
I fiori del sambuco, una volta raccolti, possono essere fatti seccare per degli infusi oppure fatti in pastella e fritti. Possono anche essere aggiunti agli impasti dei dolci, come le frittelle, o usati per decorare il dolce finito.
Tipico della nostra zona è il pan de mej, o pan meino, al quale abbiamo dedicato un altro articolo.
